鱼翅的泡发处理_鱼翅的泡发

1、干鱼翅泡发 先将鱼翅放入开水中浸泡，然后用刀把皮上的沙子刮净，将鱼翅投入冷水锅再加热，水开后离火。

2、待水凉后取出鱼翅，脱去鱼骨，再放入冷水锅，加少许碱，开锅后文火 煮1小时左右，当用手揭得动时出锅，换水漂洗1～2次，即可烹制。

(资料图片)

3、 干鱼翅做菜 干烧鱼翅，是川菜的一种基本的做法 一、将干鱼翅加清水，放在小火上焖四小时捞起，擦去翅面上的沙，再浸入开水，用文火焖四小时，翅可发透，捞出拆去骨，放入旺火锅内，再加清水（没过鱼翅）、葱姜、酒、用文火焖透，将原汤倒掉，这样连换连焖四五次，鱼翅腥臭味可以去净。

4、然后用纱布将鱼翅包起，放在鸡汁汤内炖烂（鸡汤要没过鱼翅）。

5、 二、取去包，仍将鱼翅放在原鸡汁中，加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味，最后下菱粉，烧到汁干时，再滴少许鸡油即好。

6、 木瓜炖鱼翅 用料：木瓜1只约750克，北海鱼翅片125克，金华火腿50克，姜、葱少量，上汤1000克，鸡油50克。

7、 调料：盐、胡椒粉、香油、绍酒适量。

8、 制法：(1)鱼翅片用开水浸发除清皮肉膜、脆骨，成净翅针，先用姜、葱、绍酒、二汤煨炖除腥，再用上汤、鸡油、火腿汁、盐、胡椒粉煨炖至软糯入味待用。

9、 (2)木瓜洗净在横面切一刀为盖，将籽瓤挖空放入炖好的鱼翅，加高汤、火腿丝，调好味，盖好入笼用大火蒸炖10分钟即可。

10、 特点：软糯滑爽，味鲜醇，浓厚绵长。

11、 制作关键：翅涨发要去净肉膜、脆骨及腥味，用上汤、鸡油煨炖几次使之软滑入味。

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